Molto spesso oggigiorno sentiamo parlare degli impasti della pizza e di come nel tempo sono aumentate le qualità di farina es: cereali, integrale, farro etcc…

Ma alla fine una delle cose che accomuna tutte, è la durata della lievitazione!!

Oramai ti avranno fatto una “testa enorme” sull’importanza delle lunga lievitazione per l’impasto della pizza, ti svelo un segreto è tutto vero!!! La pizza a lunga lievitazione è davvero quella più digeribile!!!

Vediamo insieme tecnicamente come funziona la lunga lievitazione!

Esistono due momenti fondamentali nella creazione dell’impasto che sono:

  • Lievitazione: quello che conosciamo tutti, ovvero l’aumento di volume dell’impasto all’azione del lievito, gli zuccheri presenti nella farina fermentano producendo così anidride carbonica sotto forma di bollicine che rimangono intrappolate nella struttura formata dal glutine, questo avviene grazie ad un fungo cioè il lievito. Il tutto rende l’impasto soffice e friabile.
  • Maturazione: forse ne avrai già sentito parlare, ti spiego meglio di cosa si tratta, è un insieme di processi, che dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse nella farina, come gli zuccheri e le proteine, si scompongono in elementi più semplici ed amminoacidi. Grazie a questo processo il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi e quindi la digestione sarà migliore.

Il segreto sta nel capire le tempistiche di lievitazione e maturazione dell’impasto; alcune farine hanno tempi di maturazione di 72 ore.

Ci sono ovviamente i trucchi del “mestiere”, per coloro che conoscono molto bene il procedimento di lievitazione e maturazione che sono:

  • Utilizzare poco lievito
  • Tenere l’impasto fra i 2 e i 6 gradi (cioè in frigorifero) in questo modo la lievitazione si ferma mentre la maturazione continua.

Ma il segreto fondamentale e quello di toccare con mano il proprio impasto, in questo modo, con il passar del tempo, si conoscono a pieno le consistente e così i tempi da rispettare. Una pizza con una lievitazione di 48 ore, come la mia, è quella super consigliata per gli amanti della pizza!!!

Articolo di Marketing ristorativo per Osteria la Quercia

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